PRODUKCJA WINA

maceracja wina

 

Dobrze prowadzone winnice już w drugim roku po posadzeniu rodzą swój pierwszy, niewielki jeszcze plon winogron. W trzecim roku uprawy prawidłowo prowadzone krzewy zazwyczaj wchodzą już w fazę pełnego owocowania, a to oznacza, że nawet w przypadku niezbyt dużej, kilkudziesięcioarowej winnicy przyjdzie nam wtedy zmierzyć się z przerobem paru ton winogron. Wyrób wina w małych

 

ilościach nie jest zbyt skomplikowany pod względem technologicznym i często nawet osoby początkujące, korzystając z dobrego podręcznika lub fachowej porady są w stanie uzyskać nadający się do picia trunek. Produkcja wina na większą skalę, w partiach po kilka czy kilkanaście tysięcy litrów, stawia zupełnie inne wymagania, stanowi już spore wyzwanie
organizacyjne i często przerasta możliwości niedoświadczonego winiarza.

pliny winorośli Pierwsze plony z Winnicy Srebrna Góra, w skrzynkach kilkaset kilogramów odmiany Regent, jesień 2011

 

Uzyskanie w pełni profesjonalnej jakości wina – a zwłaszcza powtórzenie tej jakości w kolejnych rocznikach – wymaga sporej wiedzy winiarskiej i praktycznego doświadczenia. Jest to szczególnie ważne jeśli zamierzamy wino sprzedawać do sklepów, restauracji lub na miejscu w winnicy, albo częstować nim gości w gospodarstwie agroturystycznym. W takim przypadku nie wystarczy już, że wino będzie smakować nam, naszej rodzinie i przyjaciołom, musi być odpowiednio stabilne, by zniosło trudy transportu i leżakowanie na sklepowej półce,
albo w piwnicy. Wino nie może zawieść oczekiwań konsumentów, którzy za nie zapłacili, nawet jeśli otworzą butelkę parę miesięcy po zakupie. Wino przeznaczone do

sprzedaży musi również spełniać określone standardy analityczne, zgodnie z przepisami polskimi i unijnymi.

Pamiętajmy przy tym, że oczekiwania klientów co do jakości wina są z roku na rok coraz wyższe. Jeszcze parę lat temu niemal każda oferowana w oficjalnym obrocie butelka pochodząca z polskiej winnicy sprzedawała się na pniu, dzisiaj konsumenci rzadko już stosują wobec tych win taryfę ulgową i oczekują, że ich jakość będzie adekwatna do ceny. Równocześnie polskie wina nigdy nie będą tanie, choćby ze względu na niewielką skalę produkcji i klimat.

montaż pompyMontaż węży do pompy służącej do tłoczenia miazgi i moszczu, Mirosław Jaxa-Kwiatkowski, Winnica Srebrna Góra 2011

 

Produkcja wina na skalę komercyjną wiąże się z niekończącą się listą decyzji, które winiarz musi podjąć a które mają bezpośredni wpływ na jakość produktu końcowego. Kluczowy jest choćby wybór odpowiedniej daty zbiorów. I to nie tylko ze względu na ilość cukru i kwasów w owocach, ale również (a może nawet przede wszystkim) ich dojrzałości fizjologicznej i aromatycznej, jakości tanin i ilości polifenoli. Następnie wybór
odpowiedniej technologii, przy czym należy zwrócić uwagę, iż różnica nacisku prasy zaledwie rzędu 0.1bara może diametralnie zmienić wino, nie wspominając o właściwym doborze drożdży, enzymów, temperaturze czy wyborze dobrej jakości beczek i kadzi. Nawet dobór rodzaju pomp ma ogromny wpływ na stabilność wina, a nieumiejętna filtracja może je zupełnie zrujnować Sprzęt powinien być dostosowany do rodzaju i ilości wina jakie produkuje winnica i powinien prace ułatwiać a nie utrudniać. Niestety tak się czasem dzieje w winiarniach, w których decyzje o zakupie sprzętu podejmowano pochopnie, bez dokładnego przemyślenia zestawu urządzeń niezbędnych do zbudowania w pełni profesjonalnej winiarni.

Z naszych obserwacji wynika, że nawet ci winiarze, którzy z fermentacja radzą sobie bardzo dobrze, często miewają problemy z korektami moszczu, stabilizacją wina i popełniają poważne błędy podczas butelkowania. Wino wymaga dokładnego nadzoru nie tylko w ciągu kilku dni fermentacji, ale także w trakcie wielu miesięcy dojrzewania, o czym wielu winiarzy zdaje się zapominać. W efekcie miesiące pracy (a nawet lata, bo przecież wino w ogromnej części powstaje już w winnicy) idą na marne przez niedopatrzenie i brak właściwej opieki nad omalże już gotowym winem.

Jeśli planujemy wyrób wina na skalę nieco większą, niż tylko własne potrzeby, a nie mamy w tym względzie większego doświadczenia, warto skorzystać z pomocy specjalisty-enologa, który doradzi nam przy zakupie potrzebnego sprzętu i urządzeniu pomieszczeń winiarni, pomoże zorganizować produkcję i dopilnuje wyrobu pierwszych roczników.

maceracjaRegent 2011 w kadzi do maceracji, Winnica Srebrna Góra

VITI CULTURA pomoże Państwu w uruchomieniu produkcji wina z własnych winogron. Służymy fachowym doradztwem przy projektowaniu i wyposażeniu pomieszczeń produkcyjnych, piwnic i winiarni oraz przy
organizacji produkcji wina, w tym także dopełnieniu formalności związanych z komercyjną produkcją. Nasi
specjaliści pomogą także przy produkcji pierwszych roczników wina z Państwa winnicy. Pomożemy Państwu
także zadebiutować na stołach najlepszych polskich hoteli i restauracji.

Spełnij marzenia o własnej winnicy – z nami się uda!

Zobacz naszą ofertę »

krzak winorośli